Le Château Ambulant - Alsace

C’est vers la fin du XVIIIe siècle que l’histoire du foie gras s’enracine définitivement en Alsace. Gourmet et mondain, le Maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace aime à recevoir les visiteurs de passage et à les épater. Ses dîners sont alors courus et le jeune cuisinier qu’il vient de recruter n’y est pas pour rien. Un jour, il lui lance un défi : créer un plat unique, alliance des meilleurs produits et de l’art de cuisiner ici « à la

 Française ». （這是實現這一鵝肝的歷史在阿爾薩斯永久紮根在十八世紀末。美食和世俗，孔塔德元帥，阿爾薩斯州長希望收到路過的遊客和打動。他的晚餐，然後累積和年輕的廚師，它只是招是不是沒有。有一天，他給他一個挑戰：打造最好的產品獨特的菜聯盟，藝術烹飪這裡“來

 法國“。）

 

Jean-Paul Clause relève le défi, fin 1778. Il confectionne une croûte en forme de petit tonneau, la remplit de foie gras et d’une farce de lard et de veau finement hâchée. Il laisse cuire cela tranquillement. L’Alchimie est exquise, à la table du Maréchal, on s’extasie. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, épicurien et gastronome décrira plus tard ce « Gibraltar de Foie Gras qui, au moment de son apparition, fit cesser toutes les conversations par la plénitude des coeurs… et se succéder tour à tour sur toutes les physionomies le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude… ».

 

La merveille est envoyée à Louis XVI qui découvre ce « pâté de foie gras à la Contades », avant de remercier son ami d’une terre en Picardie et son cuisinier d’une vingtaine de Pistoles en guise de récompense

 

Histoire de foie gras

Histoire du Foie Gras en France.

 

Deux régions françaises, l'Alsace et le Sud-ouest se disputent l'origine du foie gras, il faut noter qu'en réalité, elle remonte à l'antiquité dans des pays plutôt surprenant.

 

 

 

 

 

 

On trouve les premières informations sous l'ère de l'Égypte ancienne sur des fresques de tombes vieilles de 4 500 ans près de Saqqarah. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

 

A ce jour, il nous est impossible d'affirmer que le foie gras faisait parti de l'alimentation en Égypte (ni textes, ni icones, ni reprographie, ...)

Le gavage des animaux a également été pratiqué par beaucoup de peuples à travers les âges, (depuis 4 500 ans en Chine, jusqu'au 19° siècle dans le Sud Ouest), non pas pour en extraire le Foie, mais principalement pour faire des « animaux gras », et ainsi en extraire de la graisse pour la conservation des aliments, pour l'éclairage mais aussi pour cuisiner. On a pu constater cette pratique sur le pourtour méditerranéen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La pratique du gavage s'est développée sous l'Empire romain. Certains penseurs évoquent le gavage d'oies à la figue sèche. Au 4e siècle, on retrouve la 1ère recette de Foie Gras par Apicius. Le foie produit s'appelait « Jecur ficatum », que l'on peut traduire par « foie aux figues ». Par abréviation, le mot ficatum (figue) sera conservé, pour évoluer ensuite en figido au 8eme siècle, puis fedie, feie au 12° siècle et enfin « foie ».

 

Le gavage aux figues est donc un fait historique qui a donné son nom au Foie Gras Le maïs, arrivé d'Amérique centrale en Europe au 16° siècle, le gavage au maïs est apparu beaucoup plus récemment.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd'hui, on produit / fabrique du Foie Gras dans quasiment toutes les régions de France. Seules certaines régions, comme le Sud-ouest, possèdent des Labels IGP.

 

Aujourd'hui, le Foie Gras est un produit du patrimoine culturel et gastronomique

 

 

Des bords du Nil aux bords du Rhin

 

Il est assez rare que l’histoire d’un plat plonge aussi loin dans le temps pour ne pas le souligner. L’histoire du foie gras commence donc avec l’Égypte ancienne.

 

 

 

 

 

 

À l’état sauvage et au moment des migrations, les oies et canards ingurgitaient naturellement une nourriture surabondante avant leurs longs voyages d’hivernage. Il en sera de même pour les animaux d’élevage. Ainsi en témoignent les bas-reliefs qui décorent le mastaba de Ti à Saqqarah (2815-2400 av. J.-C.). Le foie gras, âme du pharaon, se consommait-il déjà ou gavait-on les volatiles pour rendre leur viande plus savoureuse.

 

Transmise à d’autres civilisations, cette pratique séduit alors les Grecs et les Romains. Ne lit-on pas dans Homère : « Dans Homère, on lit : “J’ai à la maison vingt oies qui y mangent du froment écrasé dans l’eau». Chez les Romains, Horace évoque ce “Pinguibus et ficis pastum jecur anseris albi”, un foie d’oie engraissée avec des figues.

 

Foie gras d’Alsace et du Sud-ouest

 

Là, le foie gras fait l’histoire. On le nomme ficatum, traduction du mot grec sukôton (figues). Ficatum devient avec le temps figido au VIIIe siècle, puis feie au XIIe et finalement “foie”. Pour la première fois, un terme de cuisine, est devenu terme anatomique, plongeant même dans l’oubli mot originel « jecur ».

 

Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras se développe en Europe centrale sous l’influence des communautés juives. La pratique du gavage connut un nouvel essor avec l’arrivée d’Amérique d’une nouvelle céréale rapportée par Christophe Colomb, le maïs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De quoi permettre au gavage et à l’élevage des oies de se développer à nouveau, notamment en Alsace et dans le Sud-ouest de la France, et au foie gras de traverser les siècles jusqu’à nos jours.